Pisa, 18 mag – Un team dell’Università di Pisa ha sequenziato il DNA delle popolazioni di lieviti e batteri lattici del pane toscano, rivelando le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento. Lo studio, coordinato dalla dottoressa Monica Agnolucci del dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali e condotto insieme a Michela Palla, Caterina Cristani e alla professoressa Manuela Giovannetti, è stata pubblicato sull’«International Journal of Food Microbiology» e fornisce i primi dati in assoluto sull’impasto acido naturale – detto anche “lievito madre”, “impasto acido” o “sourdough” – del pane toscano DOP.“Abbiamo lavorato per isolare e identificare i microrganismi autoctoni che sono alla base della produzione del pane toscano, dai quali abbiamo estratto il DNA – spiega Monica Agnolucci – che abbiamo quindi sequenziato e depositato nell’European Nucleotide Archive, una banca genetica internazionale”. (red)
