Per Natale avremo in tavola la certezza di un pane fresco o di uno conservato e scongelato. A partire da oggi, infatti, entra in vigore il decreto 131 dell’1 ottobre 2018 che impone di distinguere in etichetta il pane confezionato che ha subito un “processo di congelamento o surgelazione” o che contiene additivi e conservanti, dal pane fresco. Il “Regolamento recante disciplina della denominazione di panificio, di pane fresco e dell’adozione delle dicitura pane conservato” però non dissipa tutte le perplessità degli artigiani panificatori, che da decenni si battono per consentire ai consumatori di fare scelte consapevoli quando acquistano un prodotto genuino e fresco come quello da loro proposto rispetto al pane confezionato che si trova nelle grandi catene commerciali. “Apprezziamo – spiega Stefano Fugazza, presidente dell’Unione Artigiani di Milano e panificatore – il regolamento, purtroppo però il decreto non fissa le espressioni ammesse, lasciando ampia discrezionalità ai produttori per descrivere quali processi di conservazione abbiano adottato. Inoltre è del tutto assente l’obbligo di indicare in etichetta il Paese di provenienza del semilavorato. Una mancanza enorme, che di fatto impedisce la tracciabilità non consentendo di risalire all’origine di molto del pane che quotidianamente la gente acquista. Basti pensare ai prodotti da forno realizzati nei Paesi dell’Est europeo, con norme meno stringenti rispetto alle nostre riguardo ad additivi e conservanti, e inviati da noi come semilavorati che poi vengono scongelati e cotti prima di essere messi in commercio”. “Bene invece la distinzione che consentirà di avere chiaro il concetto di ‘panificio’ – conclude -. Sarà esplicita nella definizione che si tratti di una impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e che svolge l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale”. Anche Coldiretti evidenzia che “resta il problema di prevedere anche per il pane l’etichettatura obbligatoria dell’origine delle farine utilizzate: infatti, solo una etichettatura trasparente può consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli e alle imprese di far emergere il valore distintivo dei prodotti agricoli”. Sono 30mila le imprese del settore per circa 120 mila addetti. Gli artigiani panificatori sono 23 mila ed i titolari di origine straniera di panifici 1525 in tutta Italia. Le donne pesano per il 27%. Da oggi viene quindi denominato “pane fresco” solo il pane preparato secondo un processo di preparazione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. Per “processo di preparazione continuo” – precisa Coldiretti – si intende un processo per il quale, dall’inizio della lavorazione alla messa in vendita al consumatore, non trascorrano più di 72 ore. Sono infatti previste norme per il “pane conservato o a durabilità prolungata”, nel caso venga utilizzato un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi già sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa (ad es. pane precotto surgelato o meno). Per questa tipologia di pane nel momento della vendita deve essere fornita una adeguata informazione, al fine di evitare che il consumatore possa essere indotto in errore, riguardo il metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo nonché le modalità per la sua conservazione ed il consumo, attraverso un’apposita dicitura da riportare sul cartello negli specifici comparti in cui viene collocato, distinti rispetto a quelli in cui viene esitato il pane fresco. Infine, oltre alle indicazioni sul pane, si fornisce anche una definizione di panificio, ossia “l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affine e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale”. I consumi di pane degli italiani si sono praticamente dimezzati negli ultimi 10 anni ed hanno raggiunto il minimo storico con appena 80 grammi a testa al giorno per persona, un valore molto lontano da quello dell’Unità d’Italia nel 1861 in cui si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno. Con il taglio dei consumi – sottolinea Coldiretti – si è verificata però una svolta qualitativa con la crescita dell´interesse per il pane biologico e di grani antichi e per quello con contenuti salutistici e ad alto valore nutrizionale: a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0 come il pane realizzato direttamente dai produttori agricoli di campagna amica anche con varietà di grano locali spesso di varietà salvate dall’estinzione. iI nuovo decreto salva anche i pani della tradizione popolare italiana tra i quali ben 6 sono stati addirittura riconosciuti dall’Unione Europea. La Coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il pane casareccio di Genzano, il pane di Altamura, il Pane Toscano e il pane di Matera sono i prodotti registrati e tutelati a livello comunitario che hanno permesso all’Italia di conquistare il primato Europeo ma sono centinaia le specialità tradizionali censite dalle diverse regioni. Si va dal “Pane cafone” della Campania, così chiamato perché con questo termine erano chiamati i contadini al tempo dei Borboni, al “Pan rustegh” della Lombardia che giustifica il vecchio detto “pane di villano, rustico ma sano”, dal “Pan ner” della Val D’Aosta ottenuto da un impasto di segale e frumento, alla “Lingua di Suocera” piemontese nel cui nome è sin troppo evidente il riferimento, per la verità un po’ cattivello, alla lunghezza della lingua delle suocere. (19 dic – red)