Roma, 26 dic – Gaetano Simonato, chef del ristorante milanese “Tano passami l’olio”, propone invece una ricetta dal titolo “Astice al profumo di lime, gel di carota con insalata di frutta e verdura e crema di ricotta”. Dopo aver fatto sbollentare gli astici in un brodetto di lime, grattugiando prima la scorza e poi spremendo il succo nell’acqua, scolare, togliere dal carapace e tagliare a medaglioni condendo con olio, sale, pepe e zucchero. Tagliare successivamente le carote a pezzi piccoli e cuocerle a vapore o in un cartoccio di alluminio in forno. Frullarle con un filo d’olio extravergine d‘oliva, aggiungere l’agar agar, lo zucchero ed un pizzico di sale. Mettere il tutto in una formina, per poi poterlo tagliare con misure 7×4 cm e spessore di 1. Riporre in frigo per 2 ore. Pulire la frutta (mirtilli, mela, pera, fragole, arancia), la verdura e sbollentare pomodoro, patata, carota, zucchina ed asparagi. Tagliare concassè per poi condire con olio, sale, zucchero, pepe, passare la ricotta in un setaccio e frullarla con il latte a freddo. Porre sul fuoco e aggiungere un cucchiaino di maizena per poi rifrullare. Una volta pronto il tutto mettere al centro la mattonella di carota e posarci sopra i medaglioni di astice. Guarnire con la crema di ricotta e mettere intorno l’insalata di frutta e verdura. Un filo d’olio d’oliva per chiudere l’impiattamento.
La Chef Alessandra Civilla del ristorante “Alex” di Lecce propone un piatto dal titolo “Risotto con acqua di peperone”. Preparare innanzitutto una polvere di porro facendo grigliare le foglie esterne per poi metterle in forno e frullarle una volta diventate croccanti e secche. Lessare quindi la cotenna, farla raffreddare e ricavare dei quadrati, he vanno cotti e poi fritti nell’olio di semi. Per il brodo vegetale utilizzare invece gli scarti grossolani di cipollotti, sedano, carote e, dopo averli messi in acqua fredda, cuocere. Nel frattempo tostare a secco il riso e sfumare con un paio di mestoli di brodo. Portare quindi avanti la cottura con acqua di peperoni gialli (ottenuta dalla cottura al forno dell’ortaggio) e, a metà cottura, aggiungere la dadolata di verdure. Per l’impiattamento, posizionare al centro il risotto e cospargere di polvere di porro appoggiandovi sopra dei “pop corn” di cotenna.