Roma, 3 dic – Al calo delle componenti zootecniche corrisponde un incremento dei trasformatori (+42, +6%) e degli impianti (+15 strutture, +1,5%). Nel 2017 entrano nel settore 254 nuovi operatori a fronte di 259 fuoriusciti. Oltre i tre quarti dei produttori (77,4%) e degli allevamenti (77,7%) sono ubicati in pianura, il 73,3% dei trasformatori e il 73,2% degli impianti di lavorazione si trovano in aree collinari e montane. Tra i produttori, gli uomini (97,5% del totale) prevalgono nettamente sulle donne (2,5%); fra i trasformatori la presenza femminile raggiunge il 4,2%. Sono solo nove gli operatori che svolgono contemporaneamente la funzione sia di allevatore sia di trasformatore. La quasi totalità dei produttori e dei relativi allevamenti è coinvolta nella produzione di insaccati e prosciutti, mentre l’86,7% degli allevatori è interessato anche ai prodotti a base di carne suinicola macellata. Il numero di allevamenti risulta superiore a quello degli allevatori: infatti una quota di produttori (soprattutto in Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte) gestisce contemporaneamente più allevamenti. Nel Nord si concentrano il 68,2% dei trasformatori e oltre il 90% dei produttori, degli allevamenti, delle scrofe e dei posti ingrasso. Le regioni con la maggior consistenza produttiva sono Lombardia (1.337 allevatori e 1.575 allevamenti), Piemonte (737 e 845) ed Emilia-Romagna (497 e 629). La consistenza degli operatori è estremamente contenuta nel Mezzogiorno. Tuttavia va segnalata la presenza di un piccolo nucleo di allevatori e trasformatori che producono e lavorano quattro rinomate specialità (Capocollo, Pancetta, Salame e Soppressata di Calabria) e di alcuni trasformatori siciliani che elaborano il Salame Sant’Angelo. (red)
