Roma, 2 gen – Rigorosamente realizzato a mano da artigiani che tramandano il segreto di padre in figlio. In passato in forni venivano realizzati con una base di sabbia di mare e monete che hanno un alto grado di mantenimento del calore, riuscendo così a mantenerlo all’interno del forno. La temperatura ottimale di un forno per la cottura della pizza si aggira tra i 440° / 470°. E’ cosi che avviene la “magia” della cottura in 40-60 secondi per una pizza. Elemento identificativo della tonda campana è il “cornicione” che deve essere di un diametro massimo di 3 centimetri e le cui caratteristiche principali devono essere fragranza e colore. Il segreto per una buona pizza napoletana a detta dei migliori mastri pizzaioli napoletani risiede nel precario equilibrio tra, chimica, fisica, passione e maestria. La pizza romana invece è caratterizzata dalla sua croccantezza. Il disco dell’impasto, di peso inferiore rispetto a quello napoletano, viene steso finemente con l’utilizzo di un mattarello (a differenza dell’altro tipo di pizza che prevede la stesa con le mani) e si cuoce ad una temperatura di circa 350 °C per ottenere un’asciugatura ottimale che appunto garantisce questa friabilità della pizza. Oggi, in alternativa al lievito di birra in panetti, viene usata la pasta madre o lievito madre, che non è altro che una miscela di farina e acqua il cui impasto, sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime e nell’ambiente e lasciato maturare a temperatura ambiente.
(BIG ITALY / Red)
