Tbilisi – Dalla Toscana alla Georgia per la qualità del vino. Marco Stefanini e Ugo Lucchini, tecnici dell’associazione toscana Cammino Autoctuve, hanno visitato il presidio del vino in anfora georgiano insieme a Victoria Smelkova, responsabile Slow Food per la Georgia, e Ramaz Nikoladze, fiduciario della condotta Slow Food di Imereti. Il programma di visite si è svolto nelle regioni di Kakheti ed Imereti, le più importanti zone viticole del Paese, incontrando i produttori per approfondire la conoscenza delle tecniche, dei protocolli di lavoro e per valutare le caratteristiche dei prodotti. Di particolare interesse è apparsa la verifica del livello qualitativo raggiunto. La tecnica di vinificazione tradizionale prevede la macerazione del mosto con le vinacce all’interno di grandi orci di terracotta senza manici, detti kvevri, completamente interrati; dopo un periodo di macerazione che va, a seconda dei casi e delle usanze delle diverse zone, da qualche settimana fino ad alcuni mesi (anche cinque o sei), si effettua un travaso, separando il vino dalle vinacce e dal sedimento; quindi il kvevri è richiuso ermeticamente. Nella terra l’uva si tramuta in vino; la terra lo conserva riparato dalla luce, dall’aria e dagli sbalzi di temperatura. Il vino tradizionale georgiano è dunque un prodotto biodinamico ante litteram, e costituisce una tipologia primigenia; il vino che “si fa da sé”, mentre l’uomo si limita ad assecondare la natura… La finalità del sostegno ai produttori locali richiede la vitalità economica di queste piccole aziende familiari e la diffusione sul mercato di questi prodotti; per questo lo scopo finale della collaborazione dovrà essere, da un lato, la tutela della tipologia del prodotto e delle tecniche tradizionali; dall’altro, l’approfondimento delle conoscenze tecniche in ogni passaggio della lavorazione. Solo in questo modo si potranno ottenere costanti ed elevati livelli di qualità in una produzione davvero unica al mondo per storia ed originalità.
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